توسط : غذاهای فصلی؛ خواندن فصلها از روی قابلمهها
اگر بنا باشد تقویم را نه از روی برگهای دیواری، که از روی قابلمهها، سینیها و سبدهای خرید بخوانیم، آشپزخانهی ایرانی بهترین تقویم زنده است. غذاهای فصلی فقط فهرستی از خوراکها نیستند؛ زبان مشترکیاند که تغییر هوا، رنگ بازار و ریتم زندگی را روایت میکنند. نوید اسفندیاری، با نگاه مردمنگارانه، به صدای دورهگردها، بوی خیابانهای بارانخورده و سلیقهی سفرهها گوش میسپارد تا بفهمد چگونه هر فصل در طعمها حلول میکند. این مقاله در پی آن است که ردِ «غذاهای فصلی» را از بهارِ سبز تا زمستانِ پرکالری دنبال کند و نشان دهد کدام خوراکها، پیامآور رسیدن فصلها به خانههای ایرانی بودهاند.
نکات برجسته
- غذاهای فصلی، تقویم زیستهی خانوادههای ایرانی را روایت میکنند.
- نشانهشناسی فصلها از روی صداهای بازار، دورهگردها و عادتهای آشپزخانه امکانپذیر است.
- از دههی ۶۰ تا ۹۰، ذائقهی فصلی شهری تغییر کرده، اما کانون نوستالژی پابرجاست.
- گذار به آپارتماننشینی، بسیاری از آیینهای خوراکی را کوچک اما ماندگار کرده است.
بهار؛ سبزیهای نو و بخار آشرشته
بهار در آشپزخانهی ایرانی با صدای چاقوی مادر بزرگ روی تخته و بوی سبزیهای نو میرسد. صبحهای زودِ بازار، سبدهایی از تره، جعفری، گشنیز و اسفناج را به خانه میآورند و نخستین «آشرشته»ها با سیر داغ و کشک، خبر رسمی آغاز فصل را اعلام میکنند. نوید اسفندیاری، وقتی از کوچههای قدیمی میگذرد، به بوی نعناداغ که از پشت درها بیرون میزند گوش میدهد؛ گویی هر خانه رادیویی است که موج بهار را روی فرکانس خود تنظیم کرده است.
بهار، فصلِ «سبک کردن سفره» است؛ کوکوی سبزی، خوراک باقالی تازه، باقالیپلو با شویدِ نازک و دوغ نعنا کنارشان. در سینیهای عصرانه، سماق و تربچهی قرمز با نان سنگک داغ، چشم را مینوازند. در همین روزهاست که پیازچه و صیفیهای نارس، از کنار سبزهی عید به ظرف سالاد شیرازی راه پیدا میکنند. هنوز گرما جدی نشده و غذاها بهجای خنک کردن، «بیدار» میکنند؛ با عطرهای تیز و رنگهای شاد.
- نشانهی بهار در سفره: آشرشته، کوکوی سبزی، باقالیپلو.
- نشانهی خیابان: بساط سبزیفروشان و بوی نعناداغ.
- نشانهی بازار: سبزی خوردنِ ریز و «نوباوگی» طعمها.
تابستان؛ خنکی کوزه و سایهی سکنجبین
تابستان در خانهها با صدای یخِ خردشده و ریزش دوغ در پارچ سفالی میآید. عصرهای طولانیِ حیاط، جای خود را به لیوانهای شربت سکنجبین با خیار ریز کرده میدهند؛ ترشی ملایمی که عطش را کم میکند. در کنار آن، فالودهی شیرازی، تخمهی هندوانه، هنداونهی یخکردهی شبهای جمعه و یخدربهشتهای کوچه، قطعات موزاییکیِ حافظهی جمعیاند. خوراکِ ظهرها سبکتر میشود: خوراک بادمجان، دمی گوجه، سبزیپلو با ماهیِ تابستانی و ماستوخیار با نعنا و گلمحمدی.
تابستانِ شهرهای بزرگ، پر است از صدای کولر و بوی گوجهی کبابی. نوید اسفندیاری وقتی از کنار نانوایی محله میگذرد، بوی نان داغی را ثبت میکند که با پنیر و گوجهسبزِ کنار سفره، طعم سادهی عصرانهی تابستان را کامل میکند. تابستان، فصلِ «آبرسانی» است؛ آبدوغخیار، خوراکهای کمروغن و سبزیهای خنک. اما همانقدر که خنکی مهم است، تنوع میوهها هم به دسرها شکل میدهد: آلو، زردآلو، آلبالو، که هرکدام به شربت و کمپوت و لواشک تبدیل میشوند.
- نشانهی تابستان در سفره: آبدوغخیار، دمیگوجه، خوراک بادمجان.
- نشانهی خیابان: فالوده، یخدربهشت، هندوانهی یخکرده شبانه.
- نشانهی بازار: گوجهی رسیده، خیار سبز، خنکای دوغ کوزهای.
پاییز؛ کدو، لبو، شلغم و بوی باران
پاییز را میشود از دور دید؛ از بخار لبوهای سرخی که روی گاریِ دورهگردها بلند میشود و از بوی شلغمِ پخته که در کوچهها میپیچد. صدای «لبووو، داغِ داغ» یا «شلغم شیرین!» نشانههای شنیداری فصلاند. در آشپزخانه، کدوحلوایی به سوپهای ملایم، خوراک کدو و حتی دسرهای خانگی راه پیدا میکند. انارِ دونشده روی سالاد فصل یا خورشت فسنجان، پاییز را به نقشهایی از قرمز و قهوهای بدل میکند.
با شروع مدرسه، عصرانهها کوتاه و گرم میشوند: چایِ شیرین با نان و پنیر، تخممرغ نیمرو کنار گوجهی سرخشده. نوید اسفندیاری در میدانهای محلی، حرکت رنگها را میبیند: نارنجی کدو، بنفش بادمجانهای دیررس، قرمز لبو و انار. پاییز، فصل «تعادل» است؛ مزهها بین ترشی انار و شیرینی کدو در نوساناند و آشهای محلی مثل آش شلغم یا آش گندم، تن را برای زمستان آماده میکنند.
- نشانهی پاییز در سفره: خورشت فسنجان، سوپ کدو، آش شلغم.
- نشانهی خیابان: بخار لبو، صدای دورهگردهای شلغم.
- نشانهی بازار: انار دونشده، کدوحلوایی، گردو برای فسنجان.
زمستان؛ خوراکهای چرب و مقوی و حرارت کرسی
زمستانِ خانههای ایرانی، فصل غذاهای سنگین و پرطاقت است؛ آبگوشت با دنبهی کموزیاد، کلهپاچهی صبح جمعه، حلیمِ گرمِ سحرگاهی، و خوراکهای گوشتدار که کنار کرسی خوشعطرتر میشوند. بخار برنج و خورشت قورمهسبزیِ جاافتاده، شیشهها را مهآلود میکند. بسیاری از خانوادهها در این فصل سراغ «ترمیم قوا» میروند؛ از سوپ جو تا عدسیِ لعابدار، از شیربرنجِ دارچینپاش تا شلهزردِ نذریِ شبهای سرد.
نوید اسفندیاری روایت میکند که چگونه نانوایی محله در زمستان، پاتوقی برای گرماگرفتن است؛ سنگکِ کنجدیِ داغ با کره و مربای به، صبحهای سرد را طاقتپذیرتر میکند. زمستان، فصل «پناه بردن» است؛ به گرمای غذا، به جمع خانواده، و به گفتوگوهای طولانی که کنار سماور و چای پررنگ شکل میگیرد. اگر تابستان آب میطلبید، زمستان «چربیِ حسابشده» میخواهد.
- نشانهی زمستان در سفره: آبگوشت، حلیم، خوراکهای گوشتدار.
- نشانهی خیابان: بخار نفس، صف کلهپاچه، نان داغِ نانوایی.
- نشانهی بازار: ادویههای گرم، حبوبات برای آشها و سوپها.
نسلها و ذائقه؛ از دههی ۶۰ تا ۹۰ تا آپارتمانهای امروز
دههی ۶۰ با صف کوپن و قابلمههای مشترک تعریف میشد؛ غذاهای فصلی رنگِ صرفهجویی داشتند: دمیها، آشها و خوراکهای خانگی که با کمترین، بیشترین گرما را میبخشیدند. دههی ۷۰، رفاه نسبی و تنوع بازار، پای سالادها، دسرهای خانگی و نوشیدنیهای تازه را به سفرهها باز کرد. دههی ۸۰ و ۹۰، با فریزرهای بزرگ، سوپرمارکتهای شبانهروزی و افزایش غذاهای نیمهآماده، مرز فصلها در مواد اولیه را کمرنگتر کرد؛ اما تمایل به «طعمهای فصلیِ اصیل» در خانهها باقی ماند.
در آپارتمانهای امروز، رفتوآمدِ قابلمههای همسایه کمتر شده، اما سنتِ «نشستن دور سفره» هنوز زنده است. سبدهای خریدِ آنلاین هم نشانههای فصلی دارند: سبزی خوردنِ بهاری در سینیهای کوچک، کدوحلواییهای پاکشدهی پاییزی، و بستههای حبوبات زمستانی. بسیاری از خانوادهها، یکشنبهشبها را به «آشِ جمعی» اختصاص میدهند؛ دورهمیهایی کوچک که در آن بهار و زمستان همچنان به زبان غذا حرف میزنند.
چالشها و راهحلها
- کمبود زمان آشپزی فصلی: برنامهریزی هفتگی، پاککردن و فریزِ بخشی از سبزیها در آخر هفته.
- کمرنگ شدن آیینهای همسایگی: برگزاری «آشِ اشتراکی» ماهانه با همسایگان یا خانوادهی گسترده.
- دسترسی نابرابر به بازار تازه: خرید از بازارچههای محلی یا ترهبارهای محله در ساعات خلوت، حمایت از فروشندگان کوچک.
- حفظ دستورهای قدیمی: ثبت دیجیتال دستورهای خانوادگی و اشتراکگذاری نسخههای شفاهی با نسل جوان.
فصلها و خوراکهای جمعی؛ پیوند با آیین و محله
غذاهای فصلی فقط تغذیه نیستند؛ «آیینِ کنار هم بودن» را هم تعریف میکنند. از آشهای نذریِ پاییز و زمستان تا شربتدادنهای تابستانی در کوچه، هر فصل مناسک خود را دارد. این آیینها، به تعبیر مردمنگارانه، حافظهی جمعی را نگه میدارند؛ چرا که اجرایشان به مشارکت، همسایگی و تقسیم کار نیاز دارد. برای درک پیوند عمیق فصلها و خوراک، میتوانید تحلیلهای مرتبط با فصلها و آیینهای محلی را مرور کنید؛ جایی که تقویم زیستهی محلات، از روی طعمها و بوها خوانده میشود.
صدای دورهگردها، از «باااشلقِم» تا «لبو داغ»، نه صرفاً تبلیغ که «آژیر فصل» است. نوید اسفندیاری این صداها را بهمنزلهی ساعت عمومی محله میبیند؛ ساعتی که نه دقیقهها را، که فصلها را اعلام میکند. در چنین فضایی، سفره فقط ظرف غذا نیست؛ صحنهی اجراست.
نشانههای فصلی در بازار و خیابان؛ مردمنگاریِ عطر و صدا
بازار، تقویم بیواسطهی فصلهاست. در بهار، سبزیهای ریز و ترد؛ در تابستان، گوجهی رسیده و خیارهای خوشعطر؛ در پاییز، انار و کدو؛ و در زمستان، حبوبات و ادویههای گرم. خیابانها نیز گفتوگو میکنند: بخار لبو، صدای سینیِ استکانهای چای دورهمی، و صف نانوایی که با بوی کنجد و حرارت تنور، سرمای هوا را فراموشتان میکند. مردمنگار وقتی به این نشانهها گوش میدهد، «اقتصاد احساس» را نیز میبیند؛ اینکه چگونه یک بوی آشنا، مشتری را به سمت دکه یا مغازه میکشد.
«بوی نعناداغ که از یک کوچه میگذرد، نقشهی فصل را روی شهر پهن میکند.»
این نشانهها در آپارتمانها هم ترجمه شدهاند: گلدانهای ریحان روی بالکن، ظرفهای ترشیِ پاییزی در کابینت، و فریزرهایی که بخشی از تابستان را برای زمستان نگه میدارند. اما اصل ماجرا همان است: فصلها از بینی و زبان آغاز میشوند و در دورهمیها به اوج میرسند.
راهنمای مقایسهای خوراکهای فصلی در نسلها
برای اینکه ببینیم چگونه فصلها در دهههای مختلف «چشیده» شدهاند، این فهرست مقایسهای را مرور کنید؛ نه جدولِ خشک که خلاصهای روایی از تغییر ذائقه:
- بهار دههی ۶۰: آشرشتهی جمعی، سبزیپاککنیِ حیاط؛ بهار دههی ۹۰: سالادهای متنوع، سبزیهای پاکشدهی آماده.
- تابستان دههی ۶۰: آبدوغخیارِ دورحوض، فالودهی دستساز؛ تابستان دههی ۹۰: اسموتیها، بستنیهای طعمدار، آبدوغخیارِ فانتزی.
- پاییز دههی ۶۰: لبو و شلغمِ دورهگرد؛ پاییز دههی ۹۰: سوپهای ترکیبی، پورهی کدو، سالاد انار با مغزها.
- زمستان دههی ۶۰: آبگوشت کرسینشین، حلیمهای خانگی؛ زمستان دههی ۹۰: آبگوشت در زودپز، حلیم بیرونبر، خوراکهای کمچربِ مدرن.
- آیینها: از قابلمههای همسایگی تا مهمانیهای کمنفرهی آپارتمانی با منوی فصلی.
این روایتها کجا جمع میشوند؟
اگر هر خانه یک فصلنامهی زنده است، نیاز به جایی داریم که این فصلنامهها را کنار هم بگذارد. در همین مسیر، مجله خاطرات تلاش میکند روایتهای غذاییِ فصلی را در کنار روانشناسی یاد، فرهنگ و هنر نوستالژی گردآوری کند؛ نه برای ثبت دستور غذا، بلکه برای فهمیدن اینکه چرا، چطور و کِی یک طعم به نشانهی یک زمان تبدیل میشود. این گردآوری به ما کمک میکند فهم بهتری از «اقتصاد عاطفیِ سفره» پیدا کنیم؛ اینکه طعمها چگونه شبکهی روابط را گرم نگه میدارند.
جمعبندی؛ فصلی که از قابلمهها ورق میخورد
از سبزیهای بهاری تا خوراکهای چرب و مقوی زمستانی، غذاهای فصلی زبانِ نانوشتهی خانههای ایرانیاند. آنها تغییر هوا را به مزه ترجمه میکنند و خبرِ فصل را از راه میرسند. حتی اگر امروز یخچالها و فروشگاهها مرزهای فصلها را کمرنگ کرده باشند، هنوز با دیدن انار دونشده یا بوی نعناداغ، چیزی در ما بیدار میشود. آن چیز همان شبکهی زندهی خاطرات است؛ پیوندی که خانه، محله و بازار را با هم نگه میدارد. نوید اسفندیاری با گوش سپردن به صداها و بوها، به ما یادآوری میکند که فصلها تنها در تقویم نیستند؛ آنها در قابلمهها، در سینی چای و در دورهمیهای کوچک هر شب، ورق میخورند.
پرسشهای متداول
چرا غذاهای فصلی هنوز برای خانوادههای شهری مهماند؟
چون غذاهای فصلی علاوه بر تغذیه، حس «زمانداری» را برمیگردانند؛ کمک میکنند ریتم سال را احساس کنیم و دورهمیها معنا بگیرند. در زندگی شهری و آپارتمانی، همین حس زمانداری است که جمعهای کوچک را گرم میکند و پیوند با ریشهها را زنده نگه میدارد.
چطور میتوان در کمبود زمان، آشپزی فصلی را حفظ کرد؟
با برنامهریزی ساده: یکبار در هفته سبزیها را پاک و بخشی را فریز کنید، حبوبات را از قبل خیس کنید، و منوی دوشبی بچینید (آش/سوپ برای دو وعده). خرید از بازارچهی محلی در ساعات خلوت هم کیفیت مواد اولیه را بالا میبرد.
کدام نشانهها خبر آمدن پاییز و زمستان را میدهند؟
در پاییز، بخار لبو، صدای دورهگردهای شلغم و حضور کدوحلوایی در ویترینها؛ در زمستان، صف کلهپاچه و بوی ادویههای گرم. در خانه، فسنجان و سوپهای کدو پاییز را اعلام میکنند و آبگوشت و حلیم هم پیامآور زمستاناند.
نقش نانوایی و چای در نوستالژی فصلی چیست؟
بوی نان سنگکِ داغ یا بربری کنجدی، و سینی چایِ عصرگاهی، «صداهای پایه»ی فصلها هستند؛ بهویژه در زمستان و پاییز که گرما اهمیت بیشتری دارد. اینها آیینهای کوچک اما پرمعناییاند که دورهمیها را کامل میکنند.
چگونه تجربهی فصلی را به نسل جدید منتقل کنیم؟
با مشارکت دادنشان در خرید و پخت: انتخاب سبزیهای بهاری، دونکردن انار پاییزی، همزدن حلیم زمستانی. همچنین ثبت و اشتراکگذاری نسخهی دیجیتال دستورهای خانگی و برگزاری دورهمیهای کوچک با منوی فصلی، حافظهی طعمی خانواده را انتقال میدهد.
