توسط : آشهای ایران؛ روایت شهرها از پشت یک کاسهٔ گرم
از نگاه یک مردمنگار میدانی، «آشهای ایران» تنها یک غذا نیست؛ نقشهای زنده از لهجهها، آیینها و همدلیهای محلی است. در سرمای سحرگاهی یا گرمای ظهر محله، بخارِ کاسهها مثل ابری کوچک روی شهر مینشیند و راه میافتد. بوی پیازداغِ ترد، نعناعداغی که بر سطح سبز آش میرقصد، صدای کفگیرِ بلند روی دیگ، و نور مهآلود کوچهها، همگی شهر را در یک قاب معطر جمع میکنند. روایت من از این دیگها، از محرمِ کوچههای تنگ شروع میشود، به نذرهای خانگی میرسد، و میان بازارهای محلی و صبحهای زمستانی ترمینالها امتداد مییابد؛ جایی که هر کاسه، کارتِ شناسایی یک شهر است.
- آش بهمثابه نقشهٔ جمعی: هر شهر با نوع سبزی، ظرف و شیوهٔ پخش، خودش را معرفی میکند.
- حسها راهنما هستند: بو، بخار، صداهای پسزمینه و نور، معنای اجتماعی آش را میسازند.
- کُدهای اجتماعی مهماند: تعارف، تقدم سالمندان، نقش زنان و گفتوگوهای کنار دیگ.
- آیینها و فصلها، زمانسنج این خوراکاند؛ از محرم تا زمستانهای سفر.
«آش را داغ میدهیم که گرمیاش بنشیند روی دلِ مردم؛ شفا اگر باشد، از همین جمعشدنهاست.»
محرم و دیگهای جوشان؛ میدانِ دیدِ مردمنگار
محرم که میرسد، کوچهها به کارگاههای موقت تبدیل میشود. دیگهای بزرگ روی سهپایهها زبانه میکشند؛ شلنگِ آب، کیسههای حبوبات و سبزیهای خردشده کنار پیادهرو صف میکشند. نوحه از بلندگوها میپیچد و قابلمههای کوچک خانگی برای بردن سهمِ همسایهها حاضر میشود. آش رشته رایجترین است؛ نخهای رشته در شورِ جمعی میرقصند، و روی سطح، پیازداغِ کاراملی با نعناعداغ به رنگ زمرد پخش میشود. ظرفها از کاسههای لعابی تا لیوانهای یکبارمصرف، هرکدام با بودجه و سلیقهٔ هیئت فرق میکنند. مهمتر از طعم، ترتیب پخش است: اول سالمندان و کودکان، بعد رهگذران و کارگران شیفتِ شب؛ برخی هیئتها کاسهٔ جدا برای روزهداران نگه میدارند. کنار دیگ، گفتوگوها شکل میگیرد: از نرخ برنج تا احوالِ بیمارِ محله. آش در این شبها، وسیلهٔ همدیداری و همدردی است؛ غذایی که مرز خانه و خیابان را موقتا برمیدارد.
نذرهای خانگی؛ اقتصادِ عاطفه در مقیاسِ کوچک
در نذرهای خانگی، آش از دیگهای صنعتی به قابلمههای چندلایهٔ قدیمی برمیگردد. مادرها و خالهها در آشپزخانه، سبزیها را با ریتمی آشنا خرد میکنند: «یک مشت عدس، دو کفگیر سبزی، و کمی لیموعمانی برای عطر.» معیارها دستی است؛ مقیاسی که سالها از طریق تجربه و خاطرات منتقل میشود. کاسهها با دستخط روی درپوشها نامگذاری میشوند تا سهمِ درخور به دست همه برسد؛ بهخصوص همسایهٔ تنها، صاحبخانهٔ بیمار و کارگرِ شبکار. اینجا آش، واحدِ مبادلهٔ عاطفی است؛ بدهبستانِ مهر. نقش مردها هم در بیرونخانه پررنگ میشود: از آوردن نان تا ایستادن پشت درِ خانهها و تعارفِ «گرم بخورید که جان بگیرید». نذر خانگی، اقتصاد کوچکی از زمان، مواد غذایی و نیروی جمعی است که ارزشش با پول سنجیده نمیشود، با همدلی سنجیده میشود.
بازارهای محلی؛ سبزی، ظرف و لهجه
در بازار محلی، آش قبل از پختهشدن، خودش را معرفی میکند. بوی تره تازه، کرفس کوهی و شنبلیله از سینیهای سبزیفروشها برمیخیزد. لهجهها، ترکیب سبزی را تعیین میکنند: سبزیِ آش شیرازی پرمایه و معطر؛ سبزیِ اصفهانی سادهتر و نرمبو؛ سبزیِ اردبیلی که با دوغ جفت میشود. فروشندهها دربارهٔ روغنِ حیوانی و پیازداغِ خانگی چانه میزنند؛ برخی غرفهها قاشقهای چوبی، کاسههای لعابی و حتی دنگِ کرایهٔ دیگ مسی را عرضه میکنند. بازار محلی کلاسِ درس است؛ دستورِ پختها با ضربآهنگِ فروش نقل میشود: «برای آش رشته، کشک را آخرِ کار بده که نبُرد.»
برای دیدن تنوع، این «نقشهٔ آشها» را بخوانید:
| شهر | نوع آش | سبزی/ادویهٔ غالب | ظرف و ابزار | شیوهٔ پخش | کُد اجتماعی |
|---|---|---|---|---|---|
| تهران | آش رشته | تره، جعفری، گشنیز، اسفناج؛ نعناعداغ | دیگ استیل، ملاقه بلند؛ کاسهٔ یکبارمصرف | صف محلی، سهم سالمندان مقدم | تعارف چندبارهٔ «روغناش زیاد نباشه؟» |
| تبریز | آش ماست | برنج، نخود، عدس؛ ماستِ محلی | دیگ آهنی؛ نان سنگکِ داغ کنار دست | کاسهٔ سفالی برای مسجد، یکبارمصرف برای مسیر | پرسش از مزاج: «گرمات نمیکند؟» |
| شیراز | آش سبزی | سبزی محلی معطر؛ لیموعمانی | دیگ مسی؛ کفگیرِ سوراخدار | پخشِ در خانهها با یادداشتِ نامها | هدیهٔ همراه: لیمو یا نان تافتون |
| اصفهان | آش جو با کشک | جو پرک، سیر داغ، نعناعداغ | دیگ مسی؛ کاسهٔ لعابی خطدار | نذری مدرسه و محله | سهم کارگرهای صبحکار مقدم |
| یزد | آش شولی | چغندر، سبزی شولی؛ سرکه یا قرهقروت | دیگ استیل؛ کاسهٔ سفیدِ سبک | پخشِ عصرگاهی کنار بادگیرها | اصرار بر مزهٔ ترشِ «کمکم بچش» |
| اردبیل | آش دوغ | دوغ محلی، شوید و سیر | دیگ بزرگ؛ کفگیرِ چوبی | گرم در زمستان، ملایم در تابستان | تقدم مسافر و پیر |
| مشهد | شُله مشهدی | حبوبات و غلات؛ ادویهٔ تیره | دیگهای فوقبزرگ؛ ملاقهٔ صنعتی | صفهای طولانیِ صبحِ جمعه | پخش با صلواتِ جمعی |
صبحهای زمستانی ترمینالها؛ آش بهمثابه نقشهٔ راه
در سوزِ صبحگاهی ترمینالها، آش حکم بخاریِ دستساز را دارد. رانندهها و مسافرها در بخارِ غلیظِ دیگها گم میشوند؛ صدای سوتِ اتوبوس، اعلامِ حرکت و تقتقِ قاشقهای پلاستیکی در کاسهها، ریتمی نیمهصنعتی میسازد. آش دوغِ تبریز، آش رشتهٔ تهران و شُلهٔ مشهدی هرکدام مانند یک نقشهٔ کوچک، مسیرِ روز را روشن میکنند. کنار دستِ دیگ، چای لبِ جاده هم جریان دارد؛ بخاری که با بخارِ آش قاطی میشود و مهِ مهربانی میسازد. فروشندهها بیشتر از «فروش» در پیِ «گرمکردن»اند: «یه کاسه بخور راه بیفتی.» در این صبحها، آش مرزِ شهر و جاده را محو میکند؛ مسافر، موقتاً محلی میشود و محلیها، میزبانِ راه.
کُدهای اجتماعی دور دیگ؛ تعارف، نقشِ زنان، گفتوگو
کنار هر دیگ، کُدهای اجتماعی بهکار میافتد. تعارفها سهمرحلهای است: «بفرمایید»، «قابلی نداره»، «گرم بخورین». تقدم با کسانی است که نیازمندترند؛ سالمندان، کودکان و رهگذرانِ بیخبر. زنان اغلب مدیرانِ پشت صحنهاند: برنامهریزی مواد، زمانِ پخت و کیفیتِ نهایی؛ مردان، مدیریت صف و تقسیم. گفتوگوها موضوعاتِ شهر را روایت میکنند: از فوتبال تا قیمتِ پیازداغ. آش، میدانِ کوچکِ جامعه است؛ تمرینِ نظم، نوبت و مهربانی.
چالشها و راهحلها
- چالش: یکنواختشدن طعمها با مواد نیمهآماده و پیازداغ صنعتی. راهحل: یادداشتبرداری از دستورهای محلی و کارگاههای خانگی برای انتقال تجربه.
- چالش: پسماندِ کاسههای یکبارمصرف. راهحل: استفاده از کاسههای قابلِ شستوشو با امانتسپاری و ایستگاههای شستوشوی محلی.
- چالش: گرانیِ سبزی و روغن با افت کیفیت. راهحل: خریدِ گروهیِ محلهای از بازارهای کوچک و حمایتِ شهرداری از سبزیکاران محلی.
- چالش: فراموشیِ ترکیبِ سبزیها توسط نسلِ جدید. راهحل: ثبتِ «سبزینقشه»ی هر شهر و آموزشِ میدانی با سالمندان محله.
آیینهای فصلی و نذر؛ پیوند با حافظهٔ جمعی
آشها با فصلها و مناسک گره خوردهاند. زمستان، زمانِ قوامگرفتنِ آشهای غلیظ و چرب است؛ تابستان، آشهای ترش و سبکتر میداندارند. محرم و صفر، ریتمِ پخت را تشدید میکند؛ نیمهٔ شعبان و نوروز، پخشها خصوصیتر میشوند. این پیوندِ خوراک و آیین، همان نخِ نامرئی است که محله را میدوزد و شهر را از درون گرم نگه میدارد. برای یک نگاهِ تحلیلیِ گستردهتر به این نسبتِ آیینی، میتوانید بخش «خوراکها و آیینهای محلی» را بخوانید؛ جایی که جزئیاتِ طعم، زمان و مناسک کنار هم نقشهٔ معناییِ شهرها را کامل میکنند.
جمعبندی؛ یک کاسه، هزار نشانی از شهر
در پایانِ این سفر، میتوان آش داغ ایرانی را «نقشهٔ جمعی» خواند: هر کاسه، یک مختصات از زبان، فصل، آیین و همدلی. از دیگهای محرم تا نذرهای خانگی، از بازارهای محلی تا ترمینالهای سحرگاهی، آشهای ایران روایت میکنند که چگونه شهرها خودشان را معرفی میکنند؛ با طعم، با بو، و با رفتار. این روایتها، هستهٔ مأموریتِ مجله خاطرات است: روشنکردن چراغهایی که ما را به ریشههای عاطفیمان وصل میکند؛ تا بدانیم چرا یک کاسهٔ گرم میتواند سردیِ یک روزِ سخت را کم کند و راهِ خانه را نشان بدهد.
پرسشهای متداول
چرا آشهای محلی را «نقشهٔ جمعی» مینامید؟
چون هر آش، مجموعهای از نشانههاست: ترکیبِ سبزی مخصوص، ظرفِ منتخب، زمانِ پخت و شیوهٔ تعارف. این نشانهها کنار هم، موقعیتِ فرهنگیِ یک شهر را میسازند؛ مثل نقشهای که فقط با چشیدن و دیدن خوانده میشود. وقتی این عناصر تغییر کند، یعنی مرزهای فرهنگی جابهجا شده یا در حال بهروزرسانی است.
کدام آش برای صبحهای زمستانی مناسبتر است؟
آشهای غلیظ و پرانرژی مثل آش رشتهٔ سنتی و شُلهٔ مشهدی، بهخاطر کالری و گرمای ماندگارشان مناسبترند. اگر مزاجتان سبک میپسندد، آش جو با کشک یا آش شولیِ یزد انتخابهای متعادلتری هستند. همراهی با نان تازه و یک استکان چای، گرما را کامل میکند.
چطور میتوانیم پسماندِ نذرِ آش را کم کنیم؟
دو راهکار عملی: استفاده از کاسههای قابلِ شستوشو با امانتسپاری (برچسبدار) و ایجاد ایستگاههای شستوشو کنار محل پخش. اگر امکانش نیست، حداقل از ظروفِ نشاستهای یا کاغذیِ استاندارد بهره ببرید و زمانِ تحویل، جمعآوریِ پسماند را با کمکِ داوطلبها ساماندهی کنید.
چگونه دستورهای محلیِ آش را برای نسلِ جدید حفظ کنیم؟
با «مستندسازی زنده»: ضبطِ ویدئویی از خردکردن سبزی و ترتیب افزودن مواد توسط بزرگترها، نوشتنِ نسبتها با واحدهای خانگی، و ثبتِ تفاوتهای لهجهایِ نامِ سبزیها. برگزاری نشستهای کوچک در مسجد، مدرسه یا خانهٔ فرهنگ محله، انتقالِ عملیِ دانش را سرعت میدهد.
